На сучасному етапі розвитку харчово

На сучасному етапі розвитку харчової промисловості велику увагу вчених зосереджено на розробціта впровадженні до виробництва продуктів-аналогів,що у перспективі дозволить наситити ринок новітньою групою товарів та більш ефективно використовувати сировинні ресурси.У статті розглянуто можливість одержання гранульованих напівфабрикатів на основі натрію альгінату з використанням сезонної плодово-ягідної сировини, які можуть знайти широке застосування в технології кулінарної продукції. Як структуроутворювачдля одержання гранул обумовлено використання розчинів натріюальгінату, екструзія якого до спеціально розробленого формуючого середовища дозволяє одержувати гранули з діаметром 2…9мм. Гелеутворення проходить якрезульт іонного обміну між натрію альгінатом та бівалентнимиметалами, які входять до складуяк рецептурної суміші для гранулювання, так і формуючого середовища. Основним гелеутворювачем для одержання плодовоягідних гранул є натрію альгінат.Структуроутворення системи забезпечується фізико-хімічнимивластивостями натрію альгінату.Як природний водорозчинний гідроколоїд, натрію альгінат складається з ланцюгів α-Lгулуронової та β-D-мануроновоїкислот, що забезпечує утвореннягелів у присутності полівалентних іонів, з яких самий ефективний – кальцій. Завдяки вмісту натрію альгінату, продукти, якіодержують, здатні зв'язувати тавиводити з організму токсичніметали, радіонуклеїди, холестерин та ін. [1]Досвід використання натріюальгінату в Україні полягає в реалізації новітніх технологій одержання імітованої ікри осетровихта лососевих порід риб, а також реструктурованих харчових продуктів із дині, грибів і т.і. [2, 3, 4]. Створення гранульованих продуктів на основі натрію альгінату дозволить суттєво розширити асортимент десертної продукції та збільшити її харчову цінність.Метою дослідження є обумовлення співвідношення реагуючих компонентів системи натрію альгінат – кальцію цитрат. Вивчення цих параметрів необхідне для параметрування властивостей дослідженихсистем, що дозволяє створити стабільні за функціонально-технологічними властивостями гранульованіпродукти. Технологія виробництва гранул полягає векструзії суспензії кальцію цитрату в розчині натріюальгінату до приймаючого середовища, яке міститьцитратну кислоту та кальцію лактат. Для приготування цитратно-кислого розчину змішують цитриновукислоту, кальцію лактат та цукор в необхідних пропорціях.Суміш нагрівають до 80°С та охолоджують докімнатної температури. Для приготування альгінатного розчину змішують наступні компоненти в необхідних пропорціях: натрію альгінат, кальцію цитрат,плодово-ягідний сік, глюкозу, цукор, воду. Суміш нагрівають до 90°С та охолоджують до кімнатної температури. При попаданні краплі до приймаючого розчину утворюється гранула, структурно-механічні властивості якої залежать від багатьох параметрів.Для визначення зусилля руйнування модельнихсистем використовували пристрій Валента. Результати вимірювань наведено в таблиці 1.З даних таблиці можливо зробити наступні висновки:- найбільш стабільною є система за співвідношень компонентів натрію альгінат 2,0% – кальціюцитрат 1,4%, (експеримент № 3), що характеризуєтьсяпружною консистенцією гелю, незначною кількістювиділеної вологи та самим найбільшим показникомзусилля руйнування;- в системі натрію альгінат 2,0% – кальцію цитрат 2,0…2,4% (експерименти № 1, 2) спостерігаєтьсяявище синерезису, що не характерно для стабільноїструктури гранул;- в системі натрію альгінат – кальцію цитрат (експерименти № 4, 5, 6) гелі характеризуються недостатньо пружними властивостями, що, вірогідно, обумовлено недостатьою концентрацією кальцію цитрату;- найбільш стабільною є система зі співвідношенням натрію альгінату 2,0% – сульфат кальцію0,6% (експеримент № 10), що характеризується зусиллям руйнування за Валентом ≈216 г, незначноюкількістю видаленої вологи та найбільшим показником зусилля руйнування.Графічна залежність величини зусилля руйнування гелів в залежності від концентрації кальцію цитрату для концентрації натрію альгінату 2,0% представлена на рис.1.Аналіз одержаних результатів свідчить, що, починаючи з масової концентрації кальцію цитрату1,2 % для концентрації натрію альгінату 2,0%, кривазусилля руйнування гелю практично виходить до насиченості (рис.1) і не залежить від збільшення масикальцію цитрату, що може посередньо свідчити проповне проходження реакції заміщення. Це може бутиосновою для розрахунку співвідношення субстратів усистемі «натрію альгінат – кальцію цитрат».Вірогідно, обумовленим в системі «натрію альгінат –кальцію цитрат» можемо вважати співвідношення1,0 : 0,6 г/г. Однак при цьому слід враховувати, щоабсолютні концентрації речовин в технологічнійсистемі при вибраному співвідношенні повинні визначатися за технологічними посиланнями з урахуванням внесених іншими інгредієнтами рецептурноїкомпозиції факторів.

Результаты (русский) 1:

На современном этапе развития пищевой промышленности большое внимание ученых сосредоточено на разработке
и внедрении в производство продуктов-аналогов,
что в перспективе позволит насытить рынок новой группой товаров и более эффективно использовать сырьевые ресурсы.
В статье рассмотрена возможность получения гранулированных полуфабрикатов на основе натрия альгината с использованием сезонной плодово-ягодного сырья, которые могут найти широкое применение в технологии кулинарной продукции. Как структурообразователь
для получения гранул обусловлено использование растворов натрия
альгината, экструзия которого в специально разработанного формирующего среды позволяет получать гранулы диаметром 2 ... 9
мм. Гелеобразования проходит как
результ ионного обмена между натрия альгинатом и Бивалентный
металлами, которые входят в состав
как рецептурной смеси для гранулирования, так и формирующего среды. Основным Гелеобразователи для получения плодовоягодных гранул является натрия альгинат.
Структурообразования системы обеспечивается физико-химическими
свойствами натрия альгината.
Как природный водорастворимый гидроколлоид, натрия альгинат состоит из цепей α-Lгулуроновои и β-D-мануроновои
кислот, обеспечивает образование
гелей в присутствии поливалентных ионов, из которых самый эффективный - кальций. Благодаря содержанию натрия альгината, продукты, которые
получают, способны связывать и
выводить из организма токсические
металлы, радионуклеиды, холестерин и др. [1]
Опыт использования натрия
альгината в Украине заключается в реализации новейших технологий получения имитированной икры осетровых
и лососевых пород рыб, а также реструктурированных пищевых продуктов с дыни, грибов и т.д. [2, 3, 4]. Создание гранулированных продуктов на основе натрия альгината позволит существенно расширить ассортимент десертной продукции и увеличить ее пищевую ценность.
Целью исследования является оговорок соотношение реагирующих компонентов системы натрия альгинат - кальция цитрат. Изучение этих параметров необходимо для параметрирования свойств исследованных
систем, позволяет создать стабильные по функционально-технологическими свойствами гранулированные
продукты. Технология производства гранул заключается в
экструзии суспензии кальция цитрата в растворе натрия
альгината к принимающему среды, содержащей
цитратную кислоту и кальция лактат. Для приготовления цитратной-кислого раствора смешивают лимонная
кислота, кальция лактат и сахар в необходимых пропорциях.
Смесь нагревают до 80 ° С и охлаждают до
комнатной температуры. Для приготовления альгинатного раствора смешивают следующие компоненты в необходимых пропорциях: натрия альгинат, кальция цитрат,
плодово-ягодный сок, глюкозу, сахар, воду. Смесь нагревают до 90 ° С и охлаждают до комнатной температуры. При попадании капли в принимающий раствора образуется гранула, структурно-механические свойства которой зависят от многих параметров.
Для определения усилия разрушения модельных
систем использовали устройство Валента. Результаты измерений приведены в таблице 1.
Из данных таблицы можно сделать следующие выводы:
- наиболее стабильна система по соотношений компонентов натрия альгинат 2,0% - кальция
цитрат 1,4%, (эксперимент № 3), характеризующееся
упругой консистенции геля, незначительной количеством
выделенной влаги и самым крупным показателем
усилия разрушения;
- в системе натрия альгинат 2,0% - кальция цитрат 2,0 ... 2,4% (эксперименты № 1, 2) наблюдается
явление синерезиса, что не характерно для стабильной
структуры гранул;
- в системе натрия альгинат - кальция цитрат (эксперименты № 4, 5, 6) гели характеризуются недостаточно упругими свойствами, что, вероятно, обусловлено недостаточности концентрацией кальция цитрата;
- наиболее стабильна система с соотношением натрия альгината 2,0% - сульфат кальция
0,6% (эксперимент № 10), характеризующееся усилиям разрушения по Валентом ≈216 г, незначительной
количеством удаленной влаги и наибольшим показателем усилия разрушения.
Графическая зависимость величины усилия разрушения гелей в зависимости от концентрации кальция цитрата для концентрации натрия альгината 2,0% представлена на рис.1.
Анализ полученных результатов показывает, что, начиная с массовой концентрации кальция цитрата
1,2% для концентрации натрия альгината 2,0%, кривая
усилия разрушения геля практически выходит к насыщенности (рис.1) и не зависит от увеличения массы
кальция цитрата, что может косвенно свидетельствовать о
полное прохождение реакции замещения. Это может быть
основой для расчета соотношения субстратов в
системе «натрия альгинат - кальция цитрат».
Вероятно, обусловленным в системе «натрия альгинат -
кальция цитрат» можем считать соотношение
1,0: 0,6 г / ч. Однако при этом следует учитывать, что
абсолютные концентрации веществ в технологической
системе при выбранном соотношении должны определяться по технологическим ссылками с учетом внесенных другими ингредиентами рецептурной
композиции факторов.

Результаты (русский) 2:

На данном этапе развития пищевой промышленности большое внимание ученые уделяли развитию
и внедрение аналоговых продуктов,
То, что в перспективе будет насыщать рынок с новейшей группой товаров и более эффективно использовать сырьевые ресурсы.
В статье рассматривается возможность получения гранулированных полуфабрикатов на основе натрия из использования сезонного фруктового и ягодного сырья, которые могут широко использоваться в технологии кулинарных продуктов. Как структурообразующее средство
Для приготовления гранул за счет использования натриевых растворов
Algiate, экструзия которого в специально развитую среду позволяет получить гранулы диаметром 2... 9
Мм. Гелация проходит как
Ионный обмен BES между альгионатом натрия и бивалентным
Металлы, которые являются частью
В качестве рецептурной смеси для гранулирования и формирования среды. Основным гелеобразующим средством для приготовления плодовых гранул является алгионат натрия.
Структурное формирование системы обеспечивается физико-химическим
Свойства натрия алгиат.
Как естественный водорастворимый гидроколлоид, альжионат натрия состоит из цепей З-Лгурронова и З-Д-Мануронова
Что обеспечивает формирование
Гели при наличии полиаментных ионов, из которых наиболее эффективны – кальций. Из-за содержания натрия в алгиате, продуктах, которые
Получить, можно связать и
Удаление токсичных токсинов из организма
Металлы, радиуклеиды, холестерин и т.д. 1
Опыт использования натрия
Algiate в Украине будет внедрять новейшие технологии производства имитации икры осетровых
И виды лососевых рыб, а также реструктурированные продукты из дыни, грибов и т.д. Создание гранулированных продуктов из алгиата натрия значительно расширит ассортимент десертных продуктов и повысит их питательную ценность.
Целью исследования является исследование соотношения реагирующих компонентов алгиата натриевой системы - кальция цитрата. Изучение этих параметров необходимо для соответствия свойствам
Системы, позволяющие стабильно создавать функционально технологические свойства гранулированных
Продукты. Технология производства гранул
Экструзионная суспензия кальция цитрат в растворе натрия
Algiate к среде хозяина, содержащей
Цитрат кислоты и кальция лактата. Для приготовления цитратно-кислого раствора цитрат
Кислота, лактат кальция и сахар в необходимых пропорциях.
Смесь нагревается до 80 градусов по Цельсию и охлаждается до
Температура в комнате. Для приготовления раствора алгинасата, следующие компоненты смешиваются в необходимых пропорциях: алгьят натрия, цитрат кальция,
Фруктовый и ягодный сок, глюкоза, сахар, вода. Смесь нагревается до 90 градусов по Цельсию и охлаждается до комнатной температуры. При контакте с каплями в раствор хоста образуется гранола, структурно-механические свойства которой зависят от многих параметров.
Определить усилия по уничтожению модели
Системы использовали устройство Valenta. Результаты измерений отображаются в таблице 1.
Из данных таблицы можно сделать следующие выводы:
-Наиболее стабильной является система соотношений компонентов альжионата натрия 2,0% - Кальций
1,4%, (Эксперимент No 3), охарактеризуемый
Упругая текстура геля, небольшое количество
выбранной влаги и наивысшего
усилия по уничтожению;
-В натриевой системе Algiate 2,0% - Цитрат кальция 2.0... 2.4% (Эксперименты No 1, 2) наблюдается
Явление синерезеза, не характерное для
гранулы;
-В системе натрия алгиата – цитрат кальция (эксперименты No 4, 5, 6) гели характеризуются недостаточными эластичными свойствами, что, вероятно, связано с недостаточной концентрацией цитрата кальция;
-Наиболее стабильной является система с соотношением натрия Algiate 2,0% - сульфат кальция
0,6% (эксперимент No 10), характеризующийся разрушением Валенсой No 216 г, минор
Количество удаленной влаги и наибольший показатель разрушения.
Графическая зависимость от величины усилий по уничтожению гелей в зависимости от концентрации цитрата кальция для концентрации натрия 2,0% представлена в рисе 1.
Полученные результаты анализы показывают, что, начиная с массовых концентраций цитрата кальция
1,2% для концентрации алгиата натрия 2,0%, кривая
Усилия по уничтожению геля почти добирают насыщенность (рис. 1) и не зависят от увеличения веса
Цитрат кальция, который может иметь посредственное указание
Полное завершение реакции на замену. Это может быть
Основа для расчета соотношения субстратов в
Система "альгионат натрия - цитрат кальция".
Система «альгионат натрия», вероятно, будет
Цитрат кальция" Можно рассмотреть соотношение
1.0:0.6 г/ч. Однако следует иметь в виду, что
Абсолютные концентрации веществ в технологических
Система в выбранном соотношении должна определяться технологическими ссылками, принимая во внимание другие компоненты формулировки
Отслеживайте факторы.